miércoles, 25 de noviembre de 2009
martes, 24 de noviembre de 2009
domingo, 22 de noviembre de 2009
Lista de proveedores
LISTA DE PROVEEDORES
•Harina preparada para pasteleria Blanca flor
•Razon Social: Alicorp S.A.A.
•R.U.C. 20100055237
Leche evaporada
Mantequilla
Razón social: GLORIA S.A.
RUC: 20100190797
lunes, 2 de noviembre de 2009
SELECCIÓN, SANIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
TAREA ACADEMICA
Trabajo Grupal 2009-2
Puntos a desarrollar:
· Deterioro de los alimentos (acuerdo a los insumos utilizados)
· Contaminación y principales causas de la contaminación de los alimentos.
· Legislación nacional para dicha rubro de su empresa.
· Normas de buenas prácticas de higiene (personal, instalaciones, equipos y utensilios.)
· Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento.
· Flujograma de la preparación del producto
Integrantes:
Karen Rodríguez Avila
Raiza Vargas Torres
Lima, 02 de noviembre de 2009
Deterioro de los alimentos:
- El deterioro de la leche evaporada puede ser producido por el envase, si este tiene abolladuras o esta oxidado, o también cuando ha sido abierto y no se pone a refrigerar.
- El deterioro de la mantequilla se puede producir como putrefacción o por enranciamiento debido a algunas bacterias lácticas.
- En el caso de la harina su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de bacterias y hongos sean capaces de producir deterioro, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.
- El camote no deberá presentar cortes, magulladuras o lesiones exteriores.
- El azúcar no se deteriora solo puede llegar a endurecerse si no es bien conservado.
- La sal y la canela con aditivos que le agregan buen sabor al producto.
Contaminación y principales causas de la contaminación de los alimentos:
La contaminación es la introducción de cualquier agente biológico, físico o químico, no añadido intencionalmente y que puede comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación biológica: puede ser provocada por virus, bacterias y hongos, además de parásitos, insectos y roedores.
Contaminación química: puede producirse por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica vertidas al medio ambiente.
Contaminación física: se produce por cuerpos extraños como el metal, tornillos astillas grapas etc.
De acuerdo con su fuente de origen, la contaminación de los alimentos puede ser endógena o exógena. La contaminación endógena es la que trae el alimento desde su origen mientras que la exógena es la que proviene del medio ambiente que rodea al alimento.
Dentro de las principales causas de la contaminación se pueden mencionar:
los alimentos crudos y procesados contaminados
la manipulación inadecuada
la contaminación cruzada
la limpieza deficiente
Las fuentes contaminantes incluyen:
Mezclar lo crudo con lo cocido
Superficies sucias
El personal
Los desperdicios
Las plagas
Detergentes y pesticidas
El agua
El suelo
Legislación nacional para dicha rubro de su empresa
La realización exitosa de un producto depende de ciertas normas que se deben cumplir a la perfección. Estas normas son tanto de higiene como de manufactura y entre las principales destacan las de sanidad, ya que sin la higiene adecuada seria imposible que el producto pueda circular con un permiso sanitario. Algunas de ellas aplicadas a nuestro producto son:
- Norma Técnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano. R.M. Nº 245-2009/MINSA del 20 de Abril de 2009.
- Prohibición de Importación y Comercialización de los Productos Lácteos "Chevrita", "Las Pircas" y "Lescure" en todas sus variedades. R.D. Nº 273-2009/DIGESA/SA del 26 de Enero de 2009.
- Aprueban Manual de Procedimientos de Autorización Sanitaria de Aditivos Alimentarios R.D. Nº 0775/2003/DIGESA/SA.
- Dejan sin efecto el artículo 9º del Manual de Procedimientos de Autorización Sanitaria de Aditivos Alimentarios R.D. 1249/2003/DIGESA/SA.
- Dejan sin efecto en parte la R.D. Nº 1289-2002-DIGESA/SA - Referida a la Comercialización de Harinas que Contengan Aditivo Bromato de Potasio R.D. Nº 1272/2003/DIGESA/SA.
- Dejan sin efecto en parte la R.D. Nº 1289-2002-DIGESA/SA - Referida a la Comercialización de Harinas que Contengan Aditivo Bromato de Potasio R.D. Nº 1272/2003/DIGESA/SA.
- Normas para el Establecimiento y funcionamiento de servicios de Alimentación ColectivosResolución Suprema N°0019-81-SA/DVM
Normas de buenas practicas de higiene:
Para poder realizar este producto deberemos estar en constante capacitación, de esa manera se preservara la buena imagen de este. Además deberemos someternos a un examen medico y acreditar un carnet sanitario. También deberemos usar un uniforme respectivo que consiste en:
- Saco y pantalón, los cuales deberán estar confeccionados en algodón no inflamable, y nos deberá permitir la absorción de la transpiración.
- Deberemos cubrir toda la cabellera usando una redecilla y un gorro, para así evitar que cualquier partícula capilar pueda ser fuente de contaminación.
- Además, usaremos un mandil, ya que durante la preparación nuestro uniforme puede ensuciarse rápidamente, el largo de el mandil debe ser hasta debajo de la rodilla.
- Los zapatos son importantes también, y estos deberán ser de cuero y cerrados con suela antideslizante, de preferencia de color claro.
- Los guantes son una protección adicional durante la preparación de las galletas y nos facilitaran el acondicionamiento de los platos. Estos deben ser impermeables desechables y resistentes.
Las instalaciones:
- El establecimiento debe estar localizado lejos de los focos de contaminación y con una zonificacion permitida por la municipalidad.
- La cocina deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente.
- El establecimiento deberá contar con agua potable suficiente en cantidad y presión proveniente de la red publica.
- La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores.
- El establecimiento deberá contar con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades que se realicen; todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento.
- Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para casos de sismos.
Equipos y utensilios:
- Deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar, pues este no deberá alterar el olor y sabor del alimento que contenga. Por ello es recomendable que este sea de acero inoxidable.
- La cocina debe poseer una campana para extraer los vapores y olores del producto, la cual debe de estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
- Todas las partes de los equipos de mantenimiento tienen que ser fáciles de desarmar para poder limpiarlas y desinfectarlas bien.
- Todas las partes de los equipos de mantenimiento tienen que ser fáciles de desarmar para poder limpiarlas y desinfectarlas bien.
Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento:
Para una buena manipulación y procesamiento de los alimentos es importante que cumplamos con ciertas condiciones de higiene, como evitar los siguientes malos hábitos y practicas no higiénicas:
- Portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
- Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
- Usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
- Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
- Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
- Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
- Llevar las uñas pintadas.
Todas las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higienica de alimentos, y son las siguientes:
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
- Elegir los alimentos elaborados o producidos higiénicamente
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
- Recalentar bien los alimentos cocinados
- Lavarse las manos a menudo
- Cocinar bien los alimentos
- Utilizar agua potable
domingo, 1 de noviembre de 2009
HiSt0rIa DeL CaMoTe ....!!!
La palabra camote es de origen náhuatl, dialecto de los antiguos habitantes de Centroamérica, en ciertas regiones del África se le es llamado "cilera abana" que significa "Protector de los niños" indicando el rol que cumple en la erradicación del hambre en dicha zona. Es conocido también como batata o boniato, posee una larga historia como salvavidas, en la china salvo a millones de morir de inanición a mediados del siglo XX, los japoneses lo utilizan cada vez que los tifones arrasan con sus cultivos o cuando un virus devasto los cultivos de yuca en los 90, las comunidades campestres contaron con el camote para librarse del hambre. Además de lo anterior, el camote contiene adecuadas cantidades de Metionina, que es uno de los aminoácidos esenciales para la vida humana, y que se encuentra en muy poca cantidad en los alimentos agrícolas. Es un producto altamente nutritivo, de bajo costo y una alternativa para la alimentación infantil por su valioso contenido de carbohidratos, proteínas y caroteno, que son necesarios para el normal desarrollo de los niños, especialmente, sería para los menores de 5 años, cuyo índice de desnutrición crónica supera el 26% y uno de cada dos de ellos sufre de anemia. El camote está entre los 3 principales cultivos tuberosos a nivel mundial y es un alimento importante para países en vías de desarrollo. Los agricultores han mantenido la diversidad genética, pero con la creación de técnicas modernas de cultivo, estas fuentes están en peligro.
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